Au Cambodge, une production agricole alimentaire est moins connue que le poivre de Kampot mais bien plus répandue dans toutes les provinces du pays ! –  C’est le sucre. Quel est donc cet édulcorant cambodgien de haute lignée ?

Est-ce du sucre de canne ? Non, pas du tout. Certes, ce sucre est produit puisque la canne à sucre est très répandue et qu’elle est mangée presque quotidiennement par les plus pauvres en période de sécheresse.

Cependant la plus grande part du sucre consommé par la population cambodgienne est le sucre de palme !

Ce sucre artisanal provient de la sève d’une espèce de « palmier de Palmyre » qui est très visible dans le pays et agrémente même ses cartes postales. Il s’agit du « Borassus flabellifer » qui n’est pas spécifique au Cambodge mais fait vraiment partie de sa tradition millénaire. Arbre magnifique de 35 mètres de haut, qui met cent ans à pousser et à produire, souvent en bordure des rizières, il décore les campagnes cambodgiennes alors qu’il est plus discret dans les pays voisins.

Cette production vraiment artisanale du « sirop de palmier » a marqué complètement la vie des campagnes et la gastronomie du pays puisque certains plats sont sucrés (poissons, porcs, desserts) ou salés-sucrés, ce qui les rend très différents de ceux de la cuisine thaïe ou vietnamienne. D’ailleurs, les desserts cambodgiens ne sont pas plus connus que cette richesse locale en divers sucres, pas plus que le café ou le thé.

De plus en plus, les Cambodgiens, et les touristes étrangers, se l’approprient et c’est une spécialité cambodgienne que d’aller à la recherche des sucres, sans en abuser, bien sûr ! N’essayez pas de conquérir vous-même les hauts palmiers de Palmyre, il faut y monter quotidiennement, ce que seuls certains Cambodgiens aguerris peuvent faire (comme les Indiens dans le sud de l’Inde) pour en ramener la précieuse sève. En somme, c’est l’effort nécessaire pour escalader les palmiers qui fait que le sucre de palme est plus rare ailleurs.

D’autant plus intéressante découverte que : qui dit sucre, dit vins, et alcools (vin de palme, bien différent de l’alcool de riz) et que, là aussi, il y a des rencontres sympathiques à faire.

JMDF