Le jaune ? le violet ? C’est les riz

 

Savez-vous qu’il existe au moins trois grands types de variétés de riz dans le monde ? Mais aussi dans ces principaux groupes une très grande variété qui fait que le riz cambodgien, de plus en plus reconnu, n’est pas le riz thaï et encore moins le riz lao !

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Les variétés à grains courts très utilisées au Japon, en Corée et en Chine orientale font partie du groupe Japonica.

Les pays de l’Asie du Sud-Est font partie du type Indica. Des grains longs, comme on connait le riz apprécié de Thaïlande mais que l’on trouve jusqu’à l’Inde et le Pakistan, comme dans la plupart des pays de cette zone géographique. La variété cambodgienne est un peu plus courte mais plus aromatique.

Le riz le plus aromatique est le riz basmati indien ou le riz sadri d’Iran, plus jaune que blanc, qui se différencient nettement des premiers, notamment par la couleur, mais aussi le parfum et donc le goût.

Le riz basmati est souvent conservé un an avant sa commercialisation pour renforcer son parfum. On pourrait dire qu’il est affiné. Il sera donc plus cher…

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Le riz décortiqué, qui a perdu son son, est tout blanc et ne comporte que de l’amidon. Choisir son riz est donc important selon la cuisson et le plat que l’on veut préparer. Privilégier le riz complet, c’est s’assurer d’un riz plus nutritif, notamment en vitamines.

Il existe un riz rouge à Madagascar, un jaune en Iran, un violet au Laos et même un noir : le riz sauvage qu’on trouverait en Amérique du Nord (?).

Ce riz noir est aussi dit « riz sauvage » et « riz interdit » car sa rareté faisait qu’il était réservé à l’Empereur de Chine et que personne d’autre ne pouvait en manger.

Pour les fêtes, pourquoi pas une entrée dégustation de divers riz si vous êtes fort en cuisson ? Devenez des empereurs, recherchez du riz noir, le riz réveillon. Bien moins cher que la truffe…

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