La cuisine cambodgienne comme toute la culture avait été secouée par le régime destructeur de Pol Pot. Aujourd’hui, elle est en train de renaître avec des influences diverses mais retrouvant l’essentiel de la tradition de la cuisine khmère.

Des plats typiquement nationaux. Parmi eux, le AMOK.

Voici les ingrédients essentiels pour une recette classique dont la base est le poisson. Évitez d’accepter au restaurant autre-chose que du poisson pour ce plat de amok.

C’est d’ailleurs un des meilleurs plats de poisson car les soupes traditionnelles locales peuvent ne pas plaire à tout le monde.

Pour 500 g de poisson cambodgien en filets (ou un morceau de Cabillaud ou son équivalent !), collectez une tige de citronnelle, un morceau de galanga de la taille d’un œuf de pigeon, une belle échalote, un seul piment, deux ou trois feuilles d’épinards et/ou de grosse laitue, et surtout :

• quelques feuilles de citronnier ou de bergamote (au moins cinq) essentiel pour le parfum de ce plat hautement goûteux et du basilic et du coriandre si vous en avez. Le Nuocmam vietnamien est également indispensable. Il remplacera le sel (mais vous ajouterez une bonne pincée de poivre éventuellement ou pas de Kampot).
  Si vous disposez d’un brocoli, coupez le en petits dés.
• Une boîte de lait de coco à trouver dans le commerce asiatique.
  
• Quelques cacahuètes. Commencez par faire griller ces quelques cacahuètes et vous les concassez (possible de trouver un peu de farine d’arachide en remplacement mais alors la faire aussi roussir) . Puis mixer les aromates (sauf piment et coriandre à garder pour la pose finale), y compris les feuilles (sauf la salade utile pour la cuisson en papillote) et les mélanger à la crème de coco.

Après avoir coupé le poisson en morceaux, couvrez-les de deux cuillères à soupe de nuoc mam (ou mieux de Prahoc Mam (aie aie aie) si vous êtes au Cambodge) et poivrez légèrement.

• préparer les papillotes (une par personne) en plaçant au fond : feuilles d’épinard, chou ou laitue puis mettre les cacahuètes grillées, le poisson et ensuite verser au-dessus le lait de coco avec la purée d’aromates,
• Décorez le dessus avant cuisson de filets de piment et de feuilles de basilic, puis enfermez le tout  le mieux possible dans une feuille de bananier prédécoupée ou à défaut un morceau d’aluminium pour la cuisson à la vapeur (ou au bain-marie).
• cuisson pendant 10 à 15 mn.

Bon appétit et bon plaisir cambodgien (recommandé avec un riz thaï parfumé pas trop cuit).

JMDF